Med obsahuje širokou škálu složek, včetně jednoduchých cukrů, aminokyselin, vitamínů a minerálních látek, které společně určují jeho výživovou a zdravotní hodnotu.
Složení medu a jeho výživová hodnota
Med obsahuje jednoduché cukry, jako jsou fruktóza a glukóza, a disacharidy, jako jsou sacharóza, oligosacharidy a další cukry, 13 druhů aminokyselin včetně esenciálních, také rostlinné bílkoviny z nektaru rostlin, ale také živočišné - z hltanových žláz včel. Podle nejnovějších poznatků med obsahuje látku apalbumin 1 (přítomnou v mateří kašičce - včely ji přidávají do sbíraného nektaru a používají ho i při sběru pylu), která působí na buňky aktivizací imunitního systému - tvorbou cykotinů - dříve než dojde k mikrobiální nebo virové infekci. Včely tedy mají v podobě bílkoviny mateří kašičky v medu vlastní vakcíny.
Důležitou součástí jsou vitaminy. Především vitamin A, vitaminy skupiny B (B1, B2, B3, B6, B7, B12), C, D, H, K, P a minerální látky. O obsahu vody v medu jsme se již zmiňovali v jiném článku. Podle České normy by obsah vody v medu neměl překročit 18%. Norma Evropské unie povoluje 21%. Běžnou součástí medu jsou také kvasinky. Při dodržení horní hranice obsahu vody med ale nekvasí. Med obsahuje i bakterie, ale pouze ve formě spor. Pro med je charakteristická antibakteriální aktivita, která se může projevit ve dvou formách. Ta první zabraňuje růstu a rozmnožování bakterií a druhá bakterie ničí. Například bifidobakterie ale med nezničí a tudíž kombinace medu a jogurtu je pro organismus velmi prospěšná.
Krystalizace, voda a bezpečnost skladování
Důležité je si uvědomit, že každý druh medu je svým způsobem jedinečný a může tedy reagovat na stejné mikroorganismy jiným způsobem. V medu také najdeme volné organické kyseliny, jako jsou kyselina octová, citrónová, šťavelová, mléčná a mravenčí. I další látky působící antibakteriálně jako je cholin, acetylcholin, inhibin a další. V neposlední řadě jsou v něm zastoupeny koloidní látky - ochranné látky enzymů, chránící je před prostředím v našem žaludku, barviva - karoteny, flaviny, chlorofyl, melanin a také silice a pylová zrna.
MedMed je nejznámější a nejdůležitější včelí produkt. Je to hodnotná dietetická potravina, sladidlo a "lék". Včely posbírají nektar nebo medovici a jiné sladké šťávy rostlinného původu, které obohatí látkami z vlastního těla (enzymy a živočišné bílkoviny z hltanových žláz), pozmění ve svém trávicím ústrojí a uskladní v plástech, kde pak tato hmota dozrává v med. Med nesmí ve sklenici "šplouchat", být řídký jako voda. Musí se při pohybu sklenice "převalovat" a pokud jej budeme lít, tak musí dělat tzv.uzlíky. Při přelévání většího množství medu tak je slyšet zvuk - med zpívá-, což je způsobeno jeho správnou hustotou a tvořením se "uzlíků". Med má obsahovat 15-18% vody. Jinak nám bude kvasit.
Různé druhy medů a jejich charakteristiky
Med květový: První jarní snůška z květů ovocných stromů, řepky a luk. Je snadno stravitelný díky obsahu jednoduchých cukrů - glukózy a fruktózy. Obsahuje pylová zrna různých rostlin, které obohacují med o významné přírodní látky s povzbuzujícími účinky - rostlinné hormony, éterické oleje, aromatické látky apod.
Med medovicový: Jedná se o zpravidla tmavší med, což způsobují rostlinná barviva, obsažená v míze dřevin. V porovnání s květovými medy osahuje více fruktózy, dextrinů, flavonoidů ale hlavně větší množství minerálních látek a stopových prvků, prospívajících lidskému organizmu. Medovicové medy jsou typické pomalejší krystalizací. Při krystalizaci se vytvářejí hrubé krystaly, takže dochází k usazování krystalů na dně nádoby a nad ním je řidčí tekutá vrstva. Srovnání kvality mezi těmato dvěma druhy, pokud byl med správně vytočen a uskladněn, se dá říci, že jsou tyto druhy stejně hodnotné. Záleží k jakému účelu chceme med využívat a podle toho volíme vhodnější z nich.
Praktické aspekty konzumace a zpracování medu
Vyšší obsah bílkovin v květových medech je výhodný všude tam, kde je zapotřebí vysokého příjmu bílkovin. Květové medy jsou tedy vhodné pro děti, pacienty po těžkých operacích nebo úrazech a všude tam, kde je nějakým způsobem nutno rychle obnovit tkáň. Světlé medy jsou také lépe stravitelné a nezatěžují tolik trávicí trakt jako medy tmavé. Naopak medovicové medy jsou zvláště vhodné pro lidi s vleklým nebo akutním onemocněním dýchacích cest a pro nízký obsah bílkovin jsou tyto medy velice vhodné pro pacienty s onemocněním ledvin apod. Med pastový je vybraný květový med, bohatý na látky bílkovinné povahy a řady vitamínů (B1, B2, B6, B12, C, E), které však často rychle krystalizují. Krystalizace je přirozenou vlastností medu - je zárukou jeho pravosti. Specifickou technologií zpracování vzniká jemný krémový tzv. Každý med dříve nebo později krystalizuje. Je to jeho normální vlastnost. Lidé často nesprávně nazývají tento jev "zcukernatěním" a domnívají se, že med zkrystalizoval proto, že byl zfalšován přídavkem řepného cukru. Někteří konzumenti se domnívají, že med zkrystalizovaný je porušený přídavkem řepného cukru. Často proto tvrdí, že med je "zcukernatělý", ale to je zavádějící pojem, neboť v medu cukry nevznikají, med jednoduše cukry obsahuje.
Krystalizace, teploty a bezpečné ohřevy
Pokud teplota při krystalizaci není optimální, tvoří se obvykle krystaly velké. Proces krystalizace rovněž zpomaluje či mu zcela zabraňuje vyšší obsah fruktozy, která při stejné teplotě dosahuje stupeň přesycení až při mnohem vyšší koncentraci v roztoku než glukosa. Krystal nakonec odstraníme zahřátím medu do 45°C. Ohřátí medu však musí být šetrné, teplota nesmí přesáhnout 45°C, jinak se narušují termolabilní biologicky aktivní látky. Někteří zpracovatelé zahřívají med na 70-75°C, což značně snižuje krystalizaci, avšak degraduje některé biologicky aktivní složky. Při dlouhodobém vystavení vysokým teplotám se zhoršuje kvalita medu a snižuje jeho biochemická hodnota. Rozhodnutí o zahřátí nad 50 °C má dopad na enzymy a celkovou výživovou hodnotu medu. Proto se doporučuje ukládat med při teplotách do 10-12 °C a v suchu, temnu, aby se zachovala kvalita a prevenovalo nežádoucí kvašení. Když chceme med ztekutit, použijeme vodní lázeň s teplotou kolem 40-45°C a následně dále skladujeme v chladu, temnu a suchu.
Bezpečnost a rizika spojená s konzumací medu
Mezi rizika patří zejména možný výskyt kvasinek, spór hub a spor bakterií, a to zejména v případě vyššího obsahu vlhkosti a špatného skladování. U kojenců hrozí nebezpečí botulotoxinu z botulotoxinu v některých medových vzorcích, proto se doporučuje nepodávat med dětem mladším jednoho roku. Dále je třeba dávat pozor na toxické rostliny, jejichž látky mohou přecházet do medu, i když u českých medů se výskyt takových látek vyskytuje jen výjimečně. Většina barviv v medu pochází z rostlin a pylů, HMF (hydroxymethylfurfural) vzniká zahříváním a zvyšuje se s teplem a stářím; proto je jeho obsah důležitým indikátorem kvality medu. Nařízení EU stanovuje limity HMF v medu, které se liší podle regionu a typu medu, a je obvyklé, že vysoce zahřáté vzorky mají vyšší obsah HMF, čímž klesá kvalita.
Vitamíny, minerály a další biologicky aktivní látky
Med obsahuje vitamíny a minerály, včetně draslíku, vápníku, železa a dalších prvků, a množství aminokyselin (např. prolin). Minerální látky jsou důležité pro správné fungování organismu; jejich obsah je však v medu proměnlivý podle původu a druhu medu. Enzymy, jako invertáza a glukózooxidáza, jsou klíčové pro tvorbu a udržení kvality medu a mají antibakteriální význam. Flavonoidy a karotenoidy působí jako antioxidanty a pomáhají neutralizovat volné radikály. Vitaminové spektrum se liší podle původu, nejvýznamnější jsou vitamíny B a C, A a E.
Kdy a proč vybrat med podle původu a druhu
Med se dělí na květový a medovicový; květový je častěji spojen s vyšším obsahem bílkovin a rychlejší krystalizací, zatímco medovicový bývá tmavší, v jeho složení jsou minerály, silice a vodní obsah často vyšší. Oba druhy mohou být stejně hodnotné, důležité je, jaký účel pro jeho použití hledáme a jak bylo s medem zacházeno při sklizni a skladování. Dále se uvádí, že med je bohatý na enzymy a antioxidanty, a že jeho chemické složení je ovlivněno původem a roční dobou sběru nektaru. Z tohoto důvodu je vhodné vybírat med od spolehlivých včelařů a sledovat doporučení pro skladování a teplotní limity, aby se zachovala jeho kvalita a biologická hodnota.
Metainformace a vizuální doprovod
Co najdete uvnitř úlu?
tags: #obsah #mineralnich #prvku #v #jednodruhovych #medech